雑記

2017年11月07日

なぜ調理師免許を取ったのか

今年の7月に試験を受けて合格し、8月に免許申請をして、先日「調理師免許証」が届きました。
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ご存知ない方も多いと思いますが、飲食店を開くのに調理師は必須ではありません。売上が上がるわけでもなく、味が極端に良くなるわけでもないのに、なぜ50を過ぎてから調理師免許を取ったのかを書きます。
1、調理の基本を勉強したかった。
私は飲食店で修行した経験はありません。蕎麦屋さんに通って蕎麦打ちや天麩羅の揚げ方、つゆの作り方を教わりました。それで、調理の基本的な知識を得たくて試験勉強をしました。不動産融資に関わっていた頃に宅建士。建築に関わっていた頃に二級建築士の資格を取ったのも同じ理由です。
2、本来持っていてしかるべき資格は取るべきだと考えています。
この考え方はハウスメーカーに居た頃に随分指導されました。
調理に携わるものは調理師免許を持っているべきだと思います。車の運転には運転免許、学校の先生は教員免許、お医者さんは医師免許... お店を始めた頃から、取れるものならチャレンジしたいと思っていました。
こんな理由で20代30代がほとんどの中に混じって、白髪のおじさんが受験しました。
でも、何とか受かって良かった




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2017年06月15日

自己紹介

昭和40年、茨城県常陸大宮市の農家の次男坊として生まれる。
久慈川沿いののどかな農村地帯でしたが、お袋は蕎麦で有名な旧金砂郷村の出身だったので、物心ついた頃からお袋の手打ち蕎麦を食べていました。
子供の頃はあまり蕎麦は好きではありませんでした。なぜなら、その頃は夕方には茹でておいて、夜、けんちん汁につけて食べていました。 勿論、のびた蕎麦です。だからあまり好きではなかったのです。
人見知り(今でもそうですが)の、中学生まではクラスで1、2番目に小さい子供でした。

水戸の商業高校を卒業後、金融機関に7年間勤め不動産関係(住宅ローン等)の融資を取り扱う。
バブルの波に乗り、苦労せずに毎年、毎年取扱高が増えていった事を憶えています。
 
住宅建築に興味を持ち、取引先の大手ハウスメーカーのいわき事業部へ転職
大手ハウスメーカーや地元工務店などで20年間住宅営業を行う。
軽量鉄骨や2×4、木造、色々な住宅営業の第一線で仕事していたので、結構、住宅の知識はありますよ。住宅に悩んでいる方がいらっしゃいましたら、お気軽にご相談下さい。因みに、「二級建築士」と「宅建士」の資格も持っています。 

平成13年に旅行で訪れた大内宿の「蕎麦打ち体験」で、自分で打った蕎麦に感動し蕎麦打ちを趣味として始める。
なかなか上手く打てない頃、平の「山都蕎麦 かんの」さんに食事に行ったのがご縁で、蕎麦打ちやつゆ作り、天ぷらの揚げ方など、休みの度に指導を受ける。
趣味で10年間蕎麦打ちを行い、会社のイベントや老人介護施設などで手打ち蕎麦を振舞ったりもしていました。

平成23年の東日本大震災が転機になりました。
その頃店長を任されており、災害対策の陣頭指揮を取りました。
震災の翌日に電話が不通だったので、今まで建てて頂いた方のお宅を、全社員で一軒一軒訪問する事にしました。
私は自ら津波被害が予想された小名浜地、豊間地区も担当し小名浜本町通りに差し掛かった時から想像を絶する津波被害を目の当たりにしました。
どろで埋まった車一台分がやっと通れる道や駐車場を通り、それでも通行止めのところは30分以上歩いて一軒一軒回りました。
その後も様々な地震被害、津波被害、亡くなられた方の話も聞き、「今日元気でも明日はどうなるか分からない。やりたい事ができるならやれるうちにやってみよう。」という気持ちが生まれ、その年の10月、組織変更があった時に思い切ってサラリーマンを卒業しました。 45才でした。

平成23年11月から「自分のお店を持とう」と決意し準備に取り掛かりました。
場所探し、事業計画、備品購入、メニュー作り、役所の届出、パート募集...
準備を始めた頃に、知り合いの社長さんから現在のお店の場所を紹介され、平成24年6月末に「SOBAダイニングさくらい」をオープンする事が出来ました。 
飲食店の経験は全く無く、資金にも余裕が無く、無事に開店できたのはまさしく「奇跡」です。

経営は順風満帆ではありませんでしたが、お客様、取引先、従業員、家族...皆さんに支えられ何とか「5周年」を迎えられそうです。ありがとうございました。


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2017年06月05日

当店のこだわり


・店主は蕎麦の産地
「茨城県北(常陸大宮市)」の出身で、物心ついた頃から母親の打つ手打ち蕎麦を食べていました。茨城県産の美味しい手打ち蕎麦をいわきの方に味わって欲しくて「本格手打ち蕎麦」の店を始めました。

1、素材や調味料などへこだわり

・蕎麦粉は希少な「茨城県北地方の『常陸秋そば』の粉」を、親類の農家から直接仕入れています。さらに、H26年より機械乾燥から、手間の掛かる天日干しにし味が強く、香りが深い粉になっています。

・蕎麦を打つ水、出汁を取る水、蕎麦を晒す水、調理に使う水。洗い物をする水以外は、原発事故後一番安全な「水道水」を、蕎麦の甘味、旨みが増す「軟水」になる浄水器を通して使っています。

科学調味料は一切使わず、塩も海水からとれた「沖縄の天然塩」を使用しています。

・豆腐類は「国産大豆」と「天然にがり」で作った、地元で評判の高い「奈良屋」の豆腐使用。大豆本来の旨み、香りがすると好評を得ております。
絹奴

2、手作りへのこだわり

蕎麦は毎日、朝と午後に手打ちし、打ちたて、茹でたてを提供しています。

・つゆは、2ヵ月掛けて仕込んだ返しと、鰹節、利尻昆布、どんこ(干し椎茸)などで、冷たい「もりつゆ」、温かい「かけつゆ」を手作りしています。
もりそば2

3、市内唯一の「豆腐料理店」

・市内で評判の高い「奈良屋」から豆腐、生湯葉、油揚げなどを仕入れ、「とろける湯豆腐」「生ゆば刺し」「油揚げピザ」「おからグラタン」など、豆腐の創作料理を提供しています。
とろける湯豆腐

4、市内唯一の「蕎麦居酒屋」

・「手打ち蕎麦」の他に、豆腐料理を中心にしたおつまみを常時30種類以上提供しています。

5、福島の銘酒が揃っています。

・全国新酒鑑評会で5年連続で最多金賞受賞の、美味しい福島の日本酒を常時9種類前後揃えています。

・「寫樂」「ロ万」「一歩己」「奈良萬」など、全国的にも知名度がある、いわき市内では手に入り難い銘酒を揃えています。
お酒

6、安全、安心な料理を提供しています。

・店内からすべて見渡せるカウンターの中で、調理をする事で、作り手、作り方がすべて見られる安心感があります。

 



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2016年01月22日

茹で切れの対処法

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「お蕎麦を茹でると切れるんですけど?」という質問を蕎麦打ちが趣味の方からたまに受けます。
私の答えは「水の量を減らしましょう。」

お店を開店して三年半。毎日数十本の蕎麦を打ち、茹でてます。
その経験から『茹で時間が多少長くても適正加水された蕎麦は切れない。』
茹で切れの最大の原因は『多加水』にあると思います。

私は喉ごしを良くする為に、水の量を最低限に制限しています。
蕎麦打ちの教本などでは「加水して蕎麦粉自体が自然にまとまっていくところで、こねを開始する。」みたいな事が基本とされています。しかし、私は粉の状態を見極め、蕎麦粉自体がまとまっていく前に、つながるか、つながらないか、ぎりぎりのところで蕎麦玉にまとめます。
そして出来上がった蕎麦は、細くても茹で切れしない蕎麦になります。

実際のやり方は、5~10%水の量を減らす。
最初に思い切って5%、500gで蕎麦打ちをする方なら25cc減らしてみる。
多分、かなり固くこねにくく、のしにくい蕎麦になると思います。その蕎麦を茹でてみる。切れなければ成功。切れればさらに3%という具合に減らしてみる。
但し、この方法は「更科」や「粗挽き粉」には通用しません。
つながり難い「更科」や「粗挽き粉」は水の粘性でつなげるところもあるので。

蕎麦切れに悩んでいる方は一度試してみてはいかがでしょうか。

sobasakurai at 12:18|PermalinkComments(0)

2015年06月30日

三周年

本日、6月30日で「SOBAダイングさくらい」は満三周年を迎えました。
オープンした時から「三周年」を目指してきました。 
平坦な道のりではありませんでしたが、何とか「三年」続けることができました。 これもひとえにご愛顧頂いているお客様のお陰です。
これかかも美味しい料理とやすらぎの空間をご提供できますよう、スタッフと共に努力して参りますので、かわらぬご愛顧をお願い致します。

盛り蕎麦_1
 

sobasakurai at 16:26|PermalinkComments(0)