2015年05月07日
当店のつゆは...
鰹節、宗田節、利尻昆布、どんこ(しいたけ)で取っただしに、醤油、ザラメ、味醂に火を入れ二ヶ月以上寝かせた返しを合わせて作っています。
開店当初は師匠に教わったとおりに作っていました。勿論、美味しいつゆでしたが、「自分の店の味」を求め、材料、分量、火を入れる時間など、約半年試行錯誤を繰り返しました。
何種類かの鰹節、醤油、味醂を試し、昆布をだしが強くでる真昆布を試したり、火を入れる時間を10分、15分と伸ばしたり早めたり、返しを寝かす期間を1ヶ月から、2ヶ月、3ヶ月と伸ばし、醤油の角が取れる期間を探したり、知り合いの蕎麦屋さんから勧められて、パンチの出る宗田節を加えたり、味に深みが出るようにどんこを加えたり...
やっと半年経つくらいで「自分の理想とするつゆ」に近づきました。
私の理想とするつゆは「甘すぎず、辛すぎず、だしの香りも強すぎず、味に深みがあり蕎麦の味を引き立てるつゆ。そして、蕎麦湯を注いだ時に良いだしの香りがするように。」
多分、大半の方が当店の蕎麦を召し上がる時に、つゆの個性を感じないと思います。「甘い」「辛い」「だしが強い」など...
でも、それが私の求めたつゆです。蕎麦を引き立ててくれればそれで良いのです。そして、蕎麦を食べ終わり、蕎麦湯を注いだ時に、つゆの存在を確認できれば良いと思っております。
是非、一度当店の自慢のつゆをじっくりと味わってみて下さい。
開店当初は師匠に教わったとおりに作っていました。勿論、美味しいつゆでしたが、「自分の店の味」を求め、材料、分量、火を入れる時間など、約半年試行錯誤を繰り返しました。
何種類かの鰹節、醤油、味醂を試し、昆布をだしが強くでる真昆布を試したり、火を入れる時間を10分、15分と伸ばしたり早めたり、返しを寝かす期間を1ヶ月から、2ヶ月、3ヶ月と伸ばし、醤油の角が取れる期間を探したり、知り合いの蕎麦屋さんから勧められて、パンチの出る宗田節を加えたり、味に深みが出るようにどんこを加えたり...
やっと半年経つくらいで「自分の理想とするつゆ」に近づきました。
私の理想とするつゆは「甘すぎず、辛すぎず、だしの香りも強すぎず、味に深みがあり蕎麦の味を引き立てるつゆ。そして、蕎麦湯を注いだ時に良いだしの香りがするように。」
多分、大半の方が当店の蕎麦を召し上がる時に、つゆの個性を感じないと思います。「甘い」「辛い」「だしが強い」など...
でも、それが私の求めたつゆです。蕎麦を引き立ててくれればそれで良いのです。そして、蕎麦を食べ終わり、蕎麦湯を注いだ時に、つゆの存在を確認できれば良いと思っております。
是非、一度当店の自慢のつゆをじっくりと味わってみて下さい。
sobasakurai at 17:56|Permalink│Comments(0)
2015年02月02日
当店のお塩は...
「沖縄の天然塩」を使用しています。
全てのお料理に使い、お豆腐、かき揚げに振りかけて召し上がるのをお勧めしています。
しっとりと塊になっているので、多少、使い難いですが、美しい沖縄の珊瑚礁の海からくみ上げた海水を、丁寧に炊き上げたミネラルたっぷりのお塩です。
テーブルの上に常時置いてありますので、ご自由にお使い下さい。
お豆腐に振りかけて召し上がると、お豆腐の甘みが際立ちます。勿論、お蕎麦やお酒のアテにも...
全てのお料理に使い、お豆腐、かき揚げに振りかけて召し
しっとりと塊になっている
テーブルの上に常時置いてありますので、ご自由にお使い
お豆腐に振りかけて召し上がると、お豆腐の甘み
sobasakurai at 18:38|Permalink│Comments(0)
2014年11月12日
やっと「新蕎麦」が届きました。
当店の蕎麦粉は私の実家、茨城県常陸大宮市の親類の農家から直接仕入れています。
「茨城で蕎麦を作っているの ?」と言われることもありますが、収穫量では長野や福島と同じ位穫れています。更に、茨城県北産の「常陸秋蕎麦」は、首都圏の高級蕎麦屋さんでは「味が濃く、香りが強い」と評価の高い蕎麦です。
うちの実家は久慈川沿いなので、近所では蕎麦は栽培していません。しかし、車で5、6分走れば産地として有名な「旧金砂郷村」ですし、取引先の農家は山に囲まれた「金スマの一人農業」のようなところです。
知り合いに数軒蕎麦農家がありましたが、その中で自分が一番美味しいと思うところと取引を始めました。
その農家さんでは、昔から煙草の葉と共に蕎麦を栽培し、蕎麦は日当たりの良い斜面の畑でしか栽培せず、当店の蕎麦粉のみ、機械乾燥を止め、天日干しして頂いてます。そのため初出荷が遅れていました。管理も大型の保冷庫に一年中保管されているので、粉の劣化も最小限に抑えられています。
「味が濃く、香りが強い 常陸秋そば」の新蕎麦を、是非、ご賞味下さい。